Ecco i consigli giusti per cucinare a dovere una ottima Fiorentina.

A partire dalla definizione ufficiale del taglio: una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. Fondamentale riconoscerla, la lombata è quella posteriore dove l’osso a forma di T separa filetto e controfiletto, mentre il peso, quello ottimale per cuochi è tra 1,2 e 1,6 kg.

Fondamentale prima di tutto è la tempistica del tirare fuori la carne almeno tre ore prima dell’utilizzo e tamponata con della carta assorbente in modo da togliere l’umidità superficiale. Per chi ha la possibilità di utilizzare una griglia bisognerebbe utilizzare solo carboni di rovere o ulivo. Per chi abita in un appartamento classico nel condominio, è opportuno adottare una modalità diversa: padella bassa in ghisa, bistecchiera piastra. L’importante è portare l’apparecchio ad altissima temperatura per creare subito la crosticina buona che ci piace tanto.

Parliamo dei tempi di cottura!
Solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Nel dubbio meglio comunque non esagerare stracuocendo questo pregiatissimo pezzo di carne: tanto per capirsi le famose “4 dita” dovrebbero essere il metro di giudizio uber alles. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa. Passati i minuti e alzando un lembo scorgendo il classico colore marrone/bruno ci si accorge quando è il momento di cambiare lato. La carne va girata perentoriamente soltanto una volta e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne.

Una volta cotta, si può avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare: le fibre muscolari contratte dalla cottura si possono finalmente rilassare e tutti i succhi a si smistano e distribuiscono omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, la si poggia su un piatto caldo, in modo da contenere e rallentare il raffreddamento della carne.