Ecco i consigli giusti per cucinare a dovere una ottima Fiorentina.
A partire dalla definizione ufficiale del taglio: una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace.
Fondamentale riconoscerla, la lombata è quella posteriore dove l’osso a forma di T separa filetto e controfiletto
Per quanto riguarda il peso, quello ottimale per cuochi è tra 1,2 e 1,6 kg. Fondamentale prima di tutto è la tempistica del tirare fuori la carne almeno tre ore prima dell’utilizzo.
Tamponarla con della carta assorbente, in modo da togliere l’umidità superficiale. Questo ne migliorerà la resa in fase di cottura.
Per chi ha la possibilità di utilizzare una griglia, deve utilizzare solo dei carboni di rovere o ulivo.
Per chi abita in un appartamento classico, in condominio, è opportuno adottare una modalità diversa: padella bassa in ghisa, bistecchiera piastra.
L’importante è portare l’apparecchio ad altissima temperatura per creare subito la crosticina buona che ci piace tanto.
Parliamo dei tempi di cottura!
Solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato, in funzione dello spessore della carne che, deve essere, tra i 3 ed i 5 cm. Nel dubbio meglio comunque non esagerare stracuocendo questo pregiatissimo pezzo di carne: tanto per capirsi le famose “4 dita” dovrebbero essere il metro di giudizio.
Una volta adagiata, la bistecca, non va smossa. Passati i minuti e alzando un lembo scorgendo il classico colore marrone/bruno ci si accorge quando è il momento di cambiare lato.
La carne va girata, perentoriamente, soltanto una volta e senza usare la forchetta che, forando la bistecca, ne causerà la fuoriuscita dei succhi.
Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne.
Una volta cotta, si può avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare: le fibre muscolari contratte dalla cottura si possono finalmente rilassare e tutti i succhi a si smistano e distribuiscono omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, la si poggia su un piatto caldo, in modo da contenere e rallentare il raffreddamento della carne.
