Consigli su come cucinare un buon ragù
La preparazione di un buon ragù non significa soltanto fare del sugo con della carne macinata, ma bisogna tener conto di tutta una serie di passi da seguire, nonchè dei tempi di cottura da rispettare: soltanto in questo modo, infatti, è garantito un ottimo risultato. Nelle fasi seguenti andremo a vedere come preparare un ragù degno di questo nome attraverso pochi e semplici passaggi vi forniremo tutte le indicazioni necessarie che vi permetteranno di realizzare un ragù davvero ottimo. Quindi mettiamoci ai fornelli e diamoci da fare.
Gli ingredienti:
1 cipolla piccola
1/2 costa di sedano
1 carota piccola
150 g di pancetta tesa macinata
250 g di lombo di maiale macinato
350 g di muscolo di manzo macinato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte intero
400 g circa di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale grosso
pepe
Preparazione
Il primo punto di partenza è quello di tritare le verdure, ovvero sedano, carota e cipolla, con coltello. Il trito deve essere tagliato fine, delle dimensioni più piccole della carne. Una volta tritate si fanno soffriggere lentamente nell’olio e nel burro. Regolare bene il calore in questa fase è fondamentale per non bruciare il fondo, il cui aroma sgradevole si trasferirà all’intero ragù. Successivamente si aggiunge la pancetta.
La ricetta suggerisce macinato di bovino e pancetta di maiale. Per una versione più dettagliata è prevista anche l’aggiunta di pezzi di pollo. Infine in un’altra versione si aggiunge al mix di carni anche prosciutto crudo e/o salsiccia. Molte versioni, includono manzo, suino e pancetta.
Si fa tostare la pancetta per un 2/3 di minuti e successivamente si aggiunge la carne macinata restante. In questa fase un consiglio da non dimenticare è la potenza della fiamma: deve essere alta. Non dobbiamo bollire la carne, ma rosolarla. Si gira spesso per rendere omogenea la cottura e per sgranare la carne. Per quanto riguarda il caso di grossi quantitativi di carne da cuocere, il consiglio è quello di aggiungerla in fasi separate mescolando spesso in modo che prenda calore in maniera regolare.
Per sfumare ci sono casi in cui si usa solo vino bianco, quello rosso, solo latte, noi li usiamo entrambi. Per primo inserire il vino e lasciarlo sfumare: quando non si sentirà più l’odore è il momento aggiungere il latte che andrà fatto assorbire a fiamma media/bassa. Si aggiunge il sale (preferibilmente grosso) e pepe. Non esagerare con il sale può essere un buon consiglio visto che la cottura è lunga e i sapori si concentreranno. Aggiusterete il sapore verso la fine.
Solitamente si utilizzano o i pelati, o la salsa di pomodoro, o il concentrato. Noi usiamo sia la salsa che il concentrato e mescoliamo per distribuirli in maniera regolare.
In questa ultima fase si porta il ragù ad ebollizione e si abbassa la fiamma. Coprite con un coperchio non coprendo del tutto, ma lasciando un piccolo spazio, e fate bollire lentamente il ragù a fiamma lentissima per almeno 2 ore, mescolando spesso.
