Andiamo a parlare della preparazione della carne, ovvero della parte più difficile e che andrà ad incidere maggiormente sulla resa finale del prodotto che ci andremo a mangiare: il taglio.
Poiché, un taglio sbagliato, rischia di addurre a sul nostro piatto un pezzo di ardua difficoltà per la masticazione e quindi per la digestione, è fondamentale individuare la direzione delle fibre quando si va ad incidere.
I tagli più famosi sono:
- Filetto,
- Controfiletto,
- Carrè,
- Girello.
Se non siete abili con i coltelli, affidatevi al vostro macellaio di fiducia. Otterrete, così facendo, il taglio perfetto per la vostra preparazione.
Un altro passaggio fondamentale è la marinatura del pezzo. Vediamo come poterla fare al meglio.
Lasciare macerare la carne con olio, sale e pepe, spezie varie, o persino yogurt e altri grassi vari per qualche ora prima della cottura.
Vi consigliamo di lasciarla marinare per un’intera notte, cosicché il pezzo, diventi molto morbido e ricco di nuovi profumi e sapori. Questo avviene perchè ha il tempo di assorbire tutti gli umori e gli aromi che gli andremo a mettere.
Per marinare un pezzo di carne è necessario preparare un intruglio a base di:
- aceto,
- olio extravergine d’oliva,
- vino o limone,
- diverse erbe aromatiche come il timo, la salvia, il rosmarino, la bacca di ginepro, il finocchietto.
Una volta mescolati questi ingredienti in una cuccuma, o boul, si può immergere la carne nel composto e lasciarla marinare per tutto il tempo necessario, ovviamente più tempo la lasceremo a macerare e maggiore sarà il beneficio che ne trarremo al momento della cottura e dell’assaggio.
La carne rossa in questa delicata quanto fondamentale operazione necessita di almeno 4-6 ore per una marinatura perfetta, mentre per carni come l’agnello è necessario più tempo soprattutto per ammorbidirsi e quindi far entrare tutti i liquidi e gli aromi che abbiamo scelto.
